火鍋是一個靠天吃飯的行業(yè)，而時下這個越來越冷的天氣對火鍋來說是一年中經(jīng)營的黃金季節(jié)，一直以來，諸多朋友問我開火鍋店的流程、火鍋店的選址、火鍋店的裝修等如何一站式搞定，開火鍋店，其計劃和流程上到底需上哪些步驟和注意事項，對此，筆者總結(jié)了多年來對餐飲尤其是火鍋開店的認識及經(jīng)驗。從項目選擇到開業(yè)促銷，都有詳細的介紹和個人意見。本文實為一篇開餐廳工具包。不足之處歡迎大家指點，共同探討。kevinbaird.net
【開店流程之一】項目選擇
一直是新手最困惑的問題。那么，讓專家來給你指一條道路。這里，為了表述方便，我們把項目進行歸納與提煉。那么，最后出來的就是模式。項目，只是模式的一種具體形式。
我用了很多時間研究餐飲業(yè)的模式，在分析了餐飲業(yè)的各種模式之后，發(fā)現(xiàn)了餐飲業(yè)盈利模式的規(guī)律。簡單來講只有大和小兩種。
所謂大，就是有足夠的運作資金。以商業(yè)地產(chǎn)的角度切入閑置且有潛力的商鋪。一來不需要高額的轉(zhuǎn)讓費，二來面積夠大統(tǒng)租的成本很低，房租是餐飲業(yè)一塊最高的固定成本。統(tǒng)租的話，等于降低了這塊成本，利潤就從這里面而來。這也就是那么多的大型酒樓的一個主要的利潤點。但是就總投資規(guī)模而言風險較高，不推薦新手采取這種方式。
所謂小，就是指在200平米以下，更多的建議在100平米以下。因為100平米以下不需要辦理環(huán)保許可證，可以省掉很多的開店成本和公關(guān)成本。如果你有機會看一下所有的餐飲百強的名單，可以發(fā)現(xiàn)里面有近28%是做火鍋的。為什么呢？原因有兩點：
1.火鍋店不需要后廚，最大化營業(yè)面積
2.模式簡單，讓顧客自己動手。
還有很多現(xiàn)在比較火爆的米粉店，也可以看成是火鍋店的模式的一個縮影。
還有一種更小，比如奶茶店，那種模式是優(yōu)化版的餐飲模式，是將餐飲向零售模式的轉(zhuǎn)換，甚至可以說是半零售業(yè)態(tài)。
新手請務(wù)必讀懂下面的這段話！
模式簡單才能夠讓操作簡單。操作簡單才能夠讓管理簡單。。管理簡單才能夠降低管理成本對于新手項目選擇的建議。
1.面積小。2.模式簡單。3.半零售業(yè)。綜合以上三點的為佳。
【開店流程之二】投資預算
開店費用
1.房租：不同城市不同商圈不同面積不同位置租金單價*均不同
餐飲最重要的就是選址！選址??！選址！??！
*租金單價=每天每平方的租金，寧要市區(qū)20元租金單價的商鋪，也決計不能要郊區(qū)2元租金單價的商鋪。因為足夠的人流量才是營業(yè)額的基礎(chǔ)，需要你自己去了解并計算一下。
2.裝潢：不同定位不同面積會影響總費用，一般按每平米單價計算。如果按照高中低端來區(qū)分，工程造價高端每平米單價大約2000以上，中端單價1000-2000，低于1000的就算低端了。高中低端不重要，重要的是是否與項目本身貼合。
3.證照：不同城市不同規(guī)模也會有所不同，一般一線城市5k-2w，二線城市2k-5k，這塊費用在一線城市尤其會有變數(shù)。因為審核比較嚴格，因此相應的需要潤滑劑的支出也就比較高，但也不應該太離譜通常不高于5w；
4.設(shè)備：先確定產(chǎn)品。根據(jù)產(chǎn)品的儲存、加工、制作等，配置不同的設(shè)備。
5.桌椅/餐具：根據(jù)店鋪面積和餐廳定位不同而不同，要注意的是桌椅餐具也應該和工程裝潢一樣和項目必須定位一致。
6.其他比如電話安裝；各類雜項等。
【開店流程之三】如何起名
起名的思路：目標客戶；目標客戶是誰，男性還是女性......
定位年齡段多少；月收入多少；喜歡哪些關(guān)鍵字.....
特色菜例：阿宗面線；澳門豆撈；永和豆?jié){；沈記靚湯......
裝修風格例：干鍋居；可頌坊；俏江南；農(nóng)夫之家......
整體色系例：水晶米粉；檸檬可樂；黑暗餐廳；粉粉米線......
好名字是一個好工具，令人印象深刻不斷想起。很多餐廳起名字比較失敗的原因是，起了一個業(yè)主個人非常喜歡的名字。但是這個名字顧客卻不喜歡，到底哪個更重要，毋庸置疑。
一個好名字是成功的開始；一個好名字是成功的一半；一個好名字不是拍腦袋想出來的；一個好名字是科學的分析與應用；
【開店流程之四】商圈評估
當前餐飲業(yè)競爭已經(jīng)進入白熱化，商業(yè)地產(chǎn)競爭與模式競爭已經(jīng)合二為一。餐飲業(yè)的盈利原因，已經(jīng)上升到，模式與商鋪的匹配性。
商鋪的選擇，既需要對于商業(yè)地產(chǎn)的專業(yè)知識，也同時需要對于餐飲運營的專業(yè)知識，二者缺一不可。KFC為什么也有倒閉的店？那是因為好的模式選擇的商鋪所在的商圈變化了，而KFC因為是大企業(yè)，反而因為行動不便無法迅速適應。比如商圈需要小龍蝦，而KFC則短時期內(nèi)不會有單店推出小龍蝦的可能。
可以這樣歸納，項目與商圈的匹配度才是盈利的根本。很多的創(chuàng)業(yè)者只是滿腔熱情地想要開一家想要開的店，沒有從消費者的角度去考慮市場需求，這也就是俗話說的閉門造車，所以成活率極低。而殘留成活下來的，也因為同樣的原因在之后不久而歇業(yè)。把閉門造車變成有的放矢，才是新手必須過的一個心理關(guān)，而商鋪選址則是需要專業(yè)人員進行綜合評估與考量。只有這樣，能夠最大化地在前期規(guī)避風險。
【開店流程之五】商鋪租賃
1.要看商鋪房產(chǎn)證的原件：上面有該商鋪可作使用的范圍，有很多商鋪是不具備可作餐飲的資質(zhì)。
2.向房東要裝潢免租期：不管你計劃裝潢成什么樣，要告訴他你非常重視裝潢，需要大動工，免租期指簽約后開始的一段不需要支付租金的日期段。通常租約內(nèi)的開始日期指免租期之后的第一天。
3.一般免租期為1個月：面積超過150平米的可以再往上加。因為你可以讓工程流程提前完成，利用好免租期內(nèi)的時間來進行開業(yè)促銷，這段日子是不收房租的！
4.如果樓上就是居民樓：一定一定要三思。如果居民投訴你的排煙，有關(guān)部門會為了和諧，把你給和諧掉的！
5.租金的遞增：一般為第三年起每年遞增，幅度約為2-3%，也有5%的。
6.建議立馬用計算器計算一下：把遞增的金額計算出來，拉掉個零頭和房東談！
7.在工程測量排定以前不要匆匆簽房租合同：因為從簽字之日起就相當于開始計算房租了。
8.最佳狀況一定是：簽完合同之后馬上工程測量、設(shè)計、動工、可縮短整個工程周期。
定位：裝潢設(shè)計的要點是，每個細節(jié)都以盈利為導向，為盈利服務(wù)。一個手指點出去，和五指握成拳頭打出去的效果是不一樣的。
定位源于整個項目的定位，對于經(jīng)營者而言，就是賣什么給誰。
賣什么就是產(chǎn)品，賣給誰就是目標客戶。
2.預算：需要綜合的是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和價格結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和價格結(jié)構(gòu)的內(nèi)容涉及很多，之后會有其他的章節(jié)具體敘述。比較合理的應當在3年內(nèi)能夠從利潤里分攤掉首期的裝潢，這部分體現(xiàn)在財務(wù)報表損益表中。而對于初次創(chuàng)業(yè)涉足餐飲的新手而言，更重要的是規(guī)避風險。退一萬步講，萬一經(jīng)營不善，設(shè)備可以搬走賣掉，裝潢是搬不走的(特有毅力挖出每片瓷磚的雷人除外)。所以，對于新手仍然建議不要投資太大，要充分考慮風險承擔能力，裝潢定位以低成本切入比較合適。
3.合理：這里的合理除了費用的合理，還有很重要的就是布局的合理。布局的合理是指充分考慮動線，動線指運動的路線。比如走動路線操作路線，既要考慮顧客的動線，又要考慮員工的動線。
4.亮點：如果沒有亮點，這家餐廳的裝潢最多也就是過得去。亮點的作用是為了讓低成本的裝潢，讓人看起來沒有廉價的感覺，有感性的喜愛。
-門頭的logo
-整體的VI
-一幅貼合的畫
-廁所
-一盆別致的植物-一個陳列架
【開店流程之六】證照辦理
開餐廳辦理證照，俗稱三證換一證。
驗收之后就是拿到以上的三證，消防許可證、衛(wèi)生許可證、環(huán)保(又稱排污)許可證，再拿著辦好的三證去工商部門換取工商執(zhí)照。
*各城市地區(qū)具體操作可能有所差別
*100平米以內(nèi)可以不主動辦理消防許可證
【開店流程之七】人員招募
通常來說，一家餐廳的人員包含三大類。
一是管理人員-比如店長；二是廚房人員-比如廚師；三是服務(wù)人員-比如服務(wù)員；我們在操作中一般建議以下方式。
管理人員：在當?shù)氐倪B鎖企業(yè)找些具備潛質(zhì)與能力的助理擔當。一來由于出身系統(tǒng)專業(yè)，二來培訓成本已經(jīng)有人埋單。只要雙方就績效評估方式達成共識，一般都是沒有問題。
廚師：通常我們會直接與當?shù)鼗蛘呔徒呐腼儗W校直接聯(lián)系。一來解決了學校的就業(yè)問題，二來剛出校門的廚師對于投資商便于管理（這只是對廚師要求不高門店來說）。還有一點要注意，學校里一般漏教了一個關(guān)鍵的能力，就是核算每個產(chǎn)品的成本能力。對于有些非快餐型餐廳，產(chǎn)品成本的控制是個重要環(huán)節(jié)。不過，我們可以對其進行2-3天培訓完全合格。所謂合格，就是今后就算是推新品，廚師也能夠預算核算產(chǎn)品成本與毛利，方便進行財務(wù)管理。
服務(wù)員：每個地區(qū)服務(wù)員的要求不同，不過招募基本要有四個要素。
1.工作動機。是打算長干的還是打個暑期工就閃人的；
2.標準意識。指管理人員以后規(guī)范其工作的理解程度；
3.服務(wù)意識。餐飲業(yè)畢竟是服務(wù)業(yè)，顧客就是上帝；
4.團隊意識。不需要那種事不關(guān)己高高掛起的懶人。
因為時間關(guān)系，這里寫的有些倉促。
【開店流程之八】設(shè)備采購
設(shè)備大致可以分成內(nèi)場和外場兩大類：
內(nèi)場以產(chǎn)品制作為主；外場以環(huán)境服務(wù)為主；
內(nèi)場設(shè)備根據(jù)產(chǎn)品而定。先確定產(chǎn)品，然后從產(chǎn)品的進貨到儲存到加工到制作成品的每個環(huán)節(jié)配備需要的設(shè)備。產(chǎn)品一般有三種儲存方式：
1.冷凍2.冷藏3.室溫
所以，相應設(shè)備就需要。冷凍冰箱、冷藏冰箱、干貨架
半加工需要的設(shè)備，比如：腌制機，豆?jié){機等。
根據(jù)產(chǎn)品的不同制作方法，也就需要不同的操作設(shè)備。如果把產(chǎn)品簡單地分成[中餐][西餐]兩大類，中餐可以分成[蒸][煮][炒][炸]等。西餐可以分成[煎扒][焗烤][炸]等。全流程自己操作和廠商配送半成品操作，所需的設(shè)備也不相同。
謝謝打賞
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